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Attualità venerdì 10 luglio 2020 ore 19:30
Perle dal porco, gran magia dei piccoli produttori
Le invenzioni della sbriciolona senza nitriti, del salame spagato a mano, o del prosciutto di scrofa a lunga stagionatura. Le storie da raccontare
REGGELLO — Filippo ha lavorato fin da giovane nella piccola azienda di famiglia, produttrice di salumi tradizionali. Quando suo padre Paolo era ancora vivo, i due ebbero la voglia, e la fortuna, di sperimentare la produzione di altissima qualità. La scommessa, quasi una magia, era quella di riuscire a produrre una sbriciolona a basso tenore di sale, senza nitriti, senza glutine, senza lattosio. Insomma: come produrre carni senza ricorrere al noto conservante E250? Come mettere sul mercato una sbriciolona priva del discusso nitrito di sodio, largamente usato come conservante contro i batteri? La risposta l’ha fornita oggi lo stesso Filippo nel corso di una giornata dedicata alle piccole produzioni di alta qualità, abilmente descritte nelle degustazioni da Leonardo Romanelli, noto giornalista e gastronomo. “Il segreto è l’assoluta pulizia, e igiene al massimo grado – ha spiegato Filippo – Una lavorazione, gran parte fatta a mano, eseguita sotto stretta sorveglianza dell’azienda sanitaria. Solo così possiamo evitare l’utilizzo dei nitriti. Addirittura capita che arrivino da noi delegazioni di altri produttori, inviati dalla Asl proprio per vedere direttamente come vanno tenuti quei macchinari che utilizziamo”.
Il risultato di questa ossessione per l’igiene è qualcosa che non si può raccontare, ma solo gustare: il colore è quasi grigio, lontano parente del rosso caratteristico derivante dai conservanti. Questa sbriciolona è morbida, senza retrogusto acido, profumata. Al contatto con il palato si scioglie, liberando aromi sconosciuti. “Oggi arriviamo a produrre anche 50 pezzi a settimana” racconta con orgoglio Filippo. Una produzione che assomiglia a quella di un cesellatore, eppure i prezzi riescono a rimanere incredibilmente concorrenziali.
La storia di Filippo e della sua sbriciolona “artistica” ha fatto seguito ad altre illustrazioni, e degustazione di produzione caratteristiche, messe insieme - in una giornata dedicata alle specialità alimentari “Buone, sane e giuste” - da Giampaolo Pianigiani, che tramite la sua azienda Nonno Lancia di Reggello è stato un precursore di questo mercato. Ed anche un divulgatore. Così, la platea di appassionati, ha avuto modo modo di assaggiare il prosciutto di scrofa con l’osso, sulle cui fette gli intenditori seguono il filo di grasso, come il cercatore d’oro seguiva un tempo un filone aurifero. E poi il salame spagato a mano, il prosciutto di grigio, la grande spalla con pepe garofanato (prodotta d suini di oltre 150 chili), o il salame conciato alla toscana senza conservanti. Tutti prodotti che si portano dietro la data di lavorazione (e quindi di stagionatura) come se fossero bottiglie di vino pregiato, e invecchiato. “La verità – svela Giampaolo Pianigiani - è che siamo riusciti finalmente a certificare la carne di maiale, come si fa con la carne di manzo”.
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